23 agosto 2010

CONGELAR YOGUR, KÉFIR Y QUESO PARA FERMENTO

(Foto: dos bolsas con fermento congelado, de yogur y queso)

El yogur, el kéfir y el queso quark se pueden congelar y utilizar posteriormente como fermento. Los sobres de fermentos se guardan en el congelador para conservarlos, y los gránulos de kéfir también se congelan para conservarlos en largos periodos de tiempo. Entonces pensé... pero el yogur se puede congelar? por qué se dice habitualmente que el yogur no se puede congelar? pues bien, la respuesta es que no se congela el yogur porque una vez descongelado se pierde la textura de yogur. Pero... dije yo... a mi la textura no me importa, lo que me importa es que las bacterias sigan vivas y poder descongelarlo y utilizarlo como fermento cuando me apetezca...

Si nos encontramos con una cantidad de yogur, de kéfir o de queso, que no vamos a tomar, o si queremos hacer un starter grande aprovechando un sobre de fermento y lo queremos partir en trozos y congelarlo para tener fermento de primera calidad durante todo el año, sin preocuparnos de si nos terminamos todo el que habíamos hecho en la tanda anterior... está comprobado, el yogur congelado, el kéfir congelado y el queso congelado, sirven como fermento!

Las leches fermentadas son untuosas, firmes y cremosas, pero hay que señalar que una vez congeladas y posteriormente descongeladas la textura varía enormemente. La leche fermentada descongelada es acuosa y grumosa, completamente diferente a la de una leche recién fermentada. Pero esta características de la leche fermentada congelada y descongelada no implica que el producto esté en mal estado o muerto, sino que por el contrario, las bacterias lácticas permanecen vivas en estado latente y una vez que entran en calor vuelven a activar su metabolismo.

Cómo congelar leche fermentada para usar como fermento?

1- Hacemos un yogur, kéfir o queso con leche y fermento.
2- Cuando la leche ya esté fermentada cogemos cucharadas (50 ó 100 mls.)
3- Metemos cada cucharada en una bolsita de congelación hermética.
4- La cerramos, etiquetamos, y la metemos al congelador.

El día que necesitemos hacer de nuevo una fermentación:

1- Cogemos una bolsa de leche fermentada congelada.
2- La dejamos descongelar a temperatura ambiente.
3- Procedemos a utilizarla como fermento como habitualmente.

Etiquetado:

Cada bolsa de congelación deberá llevar etiquetados o escritos unos datos que serán importantes a la hora de utilizarlas. Los datos que tenemos que incluir nos indicarán el tipo de fermento, cuánto tiempo lleva congelado, qué cantidad de leche vamos a poder fermentar y el número de reproducción. Este último datos es importante ya que a mayor número de reproducción el fermento tendrá menor calidad y necesitará más tiempo de fermentación o un poco de más cantidad. El número de reproducción será 1 cuando la leche fermentada se haya elaborado con leche y fermento (o yogur comprado), será 2 cuando la leche fermentada sea cogida de la reproducción 1, será 3 cuando la leche fermentada sea cogida de la reproducción 2, y así sucesivamente.

Los datos a etiquetar serán los siguientes:

- Número de reproducción: 1, 2, 3....
- Tipo de fermento: queso, kéfir o yogur
- Fecha de congelación.
- Cantidad: 50 mls. ó 100 mls.

Recomendaciones para que todo salga con éxito:

- Utilizar en la primera siembra del starter leche fresca entera pasteurizada.
- Congelar un yogur recién hecho o que no tenga más de 5 días.
- Si el yogur o kéfir a congelar es comprado, congelarlo recién comprado.
- Meter en cada bolsa entre 50 mls y 100 mls.
- Para utilizar como fermento usar entre 50 mls. y 100 mls. por litro de leche.
- Con una bolsa de 100 mls. podemos fermentar 2 litros de leche.
- Procurar que no lleve mucho más de 3 meses congelado.
- El fermento de queso hay que congelarlo sin desuerar.

Las bacterias lácticas van muriendo a lo largo del tiempo durante la congelación, por lo que cuánto más tiempo lleve congelado el yogur, kéfir o queso, menos población bacteriana tendrá y menos efectivo será como fermento.

Hay que tener en cuenta que este sistema sirve tanto para yogur, como kéfir como para queso fresco elaborado con fermento mesófilo.

Cuando elaboramos leches fermentadas con una leche fermentada que ha sido congelada, es posible que en la superficie de la leche ya cuajada se vean grumos, burbujas o una textura irregular, esto es normal y no es malo en absoluto.