07 marzo 2010

LA CUAJADA

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La cuajada es leche coagulada por la acción de unas enzimas. Estas enzimas se encuentran en los estómagos de los mamíferos rumiantes, que las necesitan para el proceso de digestión de la leche. Normalmente el cuajo utilizado procedía de estómagos de terneros o corderos. El cuajo se compone de dos sustancias básicamente, la quimosina o también llamada renina, y la pepsina. Los estómagos de rumiantes jóvenes, que maman todavía de sus madres, contienen mayor cantidad de quimosina que de pepsina, mientras que en rumiantes adultos la presencia de quimosina es mucho menor que la de pepsina. Por eso el estómago de rumiantes jóvenes tiene mayor capacidad de cuajar la leche que el de rumiantes adultos.

¿Qué hace el cuajo?

La leche, a parte de otros componentes, contiene calcio y proteínas (albúmina, caseína y lactosuero ). El cuajo natural actúa directamente sobre las moléculas de calcio y caseína, abriendo un enlace molecular entre ellas, dando así lugar a la estructura de la leche cuajada.

La tradición

Tradicionalmente la cuajada casera vasca se elaboraba en un recipiente de madera con forma de jarra, llamado kaiku. Los pastores ordeñaban las ovejas depositando la leche en el kaiku, a continuación añadían unas piedras, o cantos rodados del río, previamente calentadas el fuego y un trozo de estómago de cordero o ternero. De esta forma la leche se cuajaba adquiriendo un sabor a quemado muy característico de la cuajada vasca.

Cómo hacer cuajada

Para hacer cuajada podemos utilizar cuajo natural o cuajo químico. Actualmente el método tradicional de cuajar la leche utilizando el trozo del estómago de un ternero o cordero, no está permitido por cuestiones de higiene y salubridad.

Si utilizamos cuajo natural la leche debe ser fresca pasteurizada htst y mantenerse a unos 29ºC durante al menos 45 minutos. Si utilizamos leche uht la única forma de poder hacer cuajada será añadiendo cuajo químico mientras hierve.

En esta sección encontrarás varias recetas de cuajada elaboradas con los diferentes métodos y tipos de cuajo.

Hacer cuajada con cuajo natural

Elaborar cuajada con cuajo natural tiene su truco, y es que tradicionalmente se hacía cuajada utilizando sólo el cuajo fresco porque la leche que se utilizaba era recién ordeñada. Como veremos a continuación, la leche pasteurizada htst necesita de una pequeña ayuda para poder cuajar con cuajo natural.

La leche pasteurizada htst, durante su proceso de pasteurización, pierde parte del calcio que contiene, esto hace que la quimosina tenga pocas uniones moleculares calcio-proteína donde poder actuar.

¿Se puede elaborar cuajada con leche pasteurizada htst y cuajo natural? Sí, se puede, pero en caso de que la leche llegue a cuajar la textura de la cuajada no es homogénea ni agradable al paladar.

¿Qué necesitamos para hacer una buena cuajada con leche pasteurizada htst y cuajo natural? Básicamente lo que tenemos que hacer es añadir a la leche ese calcio que se ha perdido durante el proceso de pasteurización, y lo haremos añadiendo una pequeña cantidad de sales de calcio, es decir, cloruro cálcico. De esta manera las uniones moleculares calcio-proteína quedarán restablecidas y la quimosina podrá actuar uniformemente cuajando la leche y dejándola con una textura homogénea, suave y muy agradable al paladar.

¿Qué pasa con la leche uht? La leche, durante el proceso de pasteurización y uperización uht, ve alterada su composición molecular y química. Además de sufrir la pérdida de calcio que sufre la leche pasteurizada, a la leche uht se le añaden fosfatos y otros químicos para poder uperizarla. Esta alteración químicomolecular de la leche hace imposible su coagulación a través del cuajo natural. Para hacer cuajada con leche uht la única forma es utilizar sobres o pastillas de cuajo químico.