29 enero 2010

TIPOS DE LECHE SEGÚN SUS TRATAMIENTOS

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En este artículo vamos a definir y diferenciar brevemente los diferentes tipos de leche que existen, según el tratamiento o tratamientos a los que se somete para eliminar patógenos, aunque siempre intentando respetar en la mayor medida posible sus cualidades nutricionales y organolépticas.

No vamos a tomar la descripción de estos procesos con detalle, ya que sería complejo y extenso. La finalidad de este artículo es únicamente diferenciar las leches según el tratamiento térmico empleado, para que sepamos qué leche podemos utilizar o no, para elaborar los diferentes tipos de yogures, leches fermentadas, cuajadas y otros postres, así como conocer las propiedades organolépticas de cada una de ellas.

Leche homogeneizada: La leche, sometida a muy alta presión, pasa por unos orificios muy pequeños que reducen los glóbulos de grasa. Los glóbulos de grasa más pequeños se dispersan uniformemente en la leche, evitando que se forme una capa de nata en su superficie. Tiene una mayor digestibilidad, un sabor más agradable y un color más blanco, pero tiene ciertos inconvenientes, ya que puede favorecer los sabores rancios.

Leche pasteurizada: Uno de los objetivos de este tratamiento es eliminar los agentes patógenos de la leche mediante la su esterilización parcial, alterando lo menos posible la estructura física, componentes químicos y las propiedades organolépticas. Para garantizar la calidad y salubridad de las leches comerciales, este es un tratamiento fundamental. Existen varios tratamientos de pasteurización de la leche, aunque son dos los más conocidos y al alcance de los consumidores:

- HTST (High Temperature Short Time) Alta temperatura corto espacio de tiempo
- UHT (Ultra High Temperature) Ultra alta temperatura

1- Leche fresca pasteurizada o Leche HTST:

La leche fresca pasteurizada es sometida a 72ºC durante 15 segundos e inmediatamente se enfría hasta 4ºC. Con este método de pasteurización se consigue mantener la mayor parte de sus propiedades nutricionales y organolépticas naturales, garantizando su salubridad.


Esta es la leche fresca que podemos encontrar en los supermercados en cámaras refrigeradas. Necesita estar siempre refrigerada para su almacenamiento y conservación, y su periodo de caducidad es de 2 a 3 días.


Actualmente en España se empiezan a instalar máquinas expendedoras de leche fresca pasteurizada, homogeneizada o no homogeneizada, procedente directamente del ganadero y cuyo tratamiento es únicamente la pasteurización HTST.

Son leches generalmente enteras, aunque también las hay semidesnatadas y desnatadas. Son densas, con un color ligeramente amarillento y un sabor intenso y dulce.

Con esta leche podremos elaborar todo tipo de fermentaciones y cuajos, como queso quark, queso Burgos, cuajada, yogur, kéfir, etc... Es recomendable utilizar leche homogeneizada para evitar que durante la elaboración del yogur o cuajada, la crema de la leche se separe y suba a la superficie.

2- Leche UHT o Leche uperisada:

La leche UHT se somete a temperaturas de 138ºC durante un breve período de tiempo para posteriormente enfriarla rápidamente. Esta leche tiene un largo período de caducidad envasada en tetrabrik y no necesita refrigeración para su almacenamiento. Una vez abierto el tetrabrik debe conservarse en el refrigerador y consumirse en un máximo de 3 a 5 días.

Son leches enteras, desnatadas o semidesnatadas, menos densas, con un color más blanco, de sabor menos dulce y menos intenso.

La leche UHT no es adecuada para utilizar cuajo natural, por lo que a la hora de elaborar quesos o leche cuajada, la descartaremos, aunque sí se puede utilizar para elaborar cuajada con cuajo químico en polvo. (Tipo Royal)

Leches enriquecidas: Las leches enriquecidas han nacido fundamentalmente con la intención de añadir a la leche aquellas vitaminas, proteínas y/o minerales que pierde la leche natural una vez se somete a estos procesos de tratamiento térmico. Podemos encontrar en el mercado leche enriquecida, sobre todo la leche semidesnatada y desnatada, que son las que más valores pierden al ser procesadas. Todas estas leches son UHT.

Leche esterilizada: Es una leche sometida a alta temperatura en un proceso en el que pierde todo tipo de patógenos, bacterias y esporas. Durante este proceso se pierden casi todas las vitaminas y propiedades organolépticas.

Leche evaporada: Esta leche es una leche uht parcialmente deshidratada mediante un proceso de evaporación, consiguiendo así una leche concentrada. Al ser una leche concentrada sus valores nutricionales son los mismos que los de la leche con la que se elabora la concentración, pero en mayor proporción debido la reducción de volumen. Su almacenamiento no requiere de refrigeración y tiene largo periodo de caducidad.

Leche en polvo: Esta leche es una leche uht deshidratada. La leche se mantiene un tiempo en unas cubas y mediante calor el agua que contiene se va evaporando, hasta lograr deshidratarla y convertirla en polvo. Su almacenamiento no requiere de refrigeración y tiene largo periodo de caducidad. Una vez hidratada para su consumo, las propiedades nutritivas son similares a las de una leche fresca aunque sus características organolépticas quedan completamente alteradas.