01 diciembre 2009

LA ACIDEZ Y CONSISTENCIA DEL YOGUR

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Como ya sabemos, el yogur es el resultado de la fermentación de la leche gracias a unas bacterias lácticas. También sabemos que el trabajo de estas bacterias lácticas es devorar la lactosa contenida en la leche y sintetizarla en forma de ácido láctico. Este ácido láctico es el que le da al yogur ese sabor característico ácido, y además provoca que la leche se cuaje.

La acidez final de un yogur depende fundamentalmente de tres cosas:
- el tiempo de fermentación
- la cantidad de bacterias que añadimos al preparado
- la temperatura de fermentación

Las bacterias comienzan su trabajo en el momento que las añadimos a la leche. La actividad de las bacterias aumenta si la leche está a una temperatura templada, entre 42ºC y 45ºC, y siempre hemos de tener en cuenta que por encima de los 50ºC se mueren. Cuánto más tiempo estén fermentando a una temperatura óptima, más lactosa devorarán, más ácido láctico producirán y más se reproducirán. Por tanto, a mayor tiempo de fermentación, mayor acidez y más cuajado estará el yogur.

Un yogur que ha fermentado durante pocas horas, estará menos ácido y menos cuajado que un yogur que ha fermentado durante más horas.

El yogur comienza a estar cuajado a partir de la cuarta hora, aunque es recomendable dejarlo fermentando al menos 6 horas para que tenga buena consistencia.

Por tanto, podemos jugar con estas variables para obtener los resultados a nuestro gusto, y siempre teniendo en cuenta que la temperatura óptima de fermentación estará entre 42ºC y 45ºC.

- Si queremos un yogur con poca acidez dejaremos menos tiempo de fermentación. Si queremos un yogur con más acidez, lo dejaremos fermentar más tiempo.

- Si queremos un yogur con poca acidez, pondremos menos cantidad de fermento. Si queremos un yogur más ácido pondremos más cantidad de fermento.

- A menos actividad bacteriana, menor consistencia tiene el yogur. Si queremos un yogur poco ácido y más consistente añadiremos leche en polvo al preparado (llamaremos preparado a la mezcla de la leche, el cultivo bacteriano y otros ingredientes en su caso).

La acidez, consistencia, textura y demás características organolépticas del yogur dependen, además de estos aspectos básicos, de otros factores que trataremos con más profundidad en otros artículos, como la calidad del fermento o el tipo de leche utilizada.